Nell' analizzare le caratteristiche organolettiche di uno spumante, notevole importanza riveste l'analisi visiva. Infatti, un buon prodotto si deve presentare limpido, cristallino, con una spuma abbondante e un perlage (la sequenza delle bollicine che si liberano sul fondo del bicchiere dando origine a lunghe catenelle) fine, continuo e persistente.
Queste ultime caratteristiche dipendono da numerosi fattori, in particolare dalla temperatura di servizio: uno spumante servito a temperatura superiore a 10° C avrΓ una spuma molto abbondante e delle bollicine grosse ed evanescenti; se, invece, Γ¨ servito troppo freddo le bollicine e la spuma si formeranno piΓΉ difficilmente. La ricchezza e le dimensioni delle bollicine dipendono anche dalla tecnica di produzione, dalla tipologia dei lieviti utilizzati, dalla durata e dalla temperatura di rifermentazione.
Per valutare attentamente le caratteristiche di finezza, persistenza e quantitΓ delle bollicine. Γ¨ necessario avere dei bicchieri particolarmente puliti, privi di impuritΓ e di difetti. La dimensione delle bollicine dipende principalmente dal tempo impiegato nella preparazione dello spumante: una rifermentazione molto lenta e condotta a bassa temperatura permette all'anidride carbonica che si forma di essere assorbita dalle particelle colloidali e disperdersi maggiormente all'interno del vino.
Nella degustazione degli spumanti è importante valutare il perlage, cioè la sequenza delle bollicine. Per questa ragione il bicchiere deve essere riempito completamente.
_Leonardo Storani Eventi & Comunicazione (Vademecum).
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