Le tecniche barchef fondano le loro basi sulla moderna miscelazione che utilizza utensili e procedimenti tipici della cucina internazionale, sia sull' utilizzo di infusioni, glasse, vaporizzatori, saldatori, gelatine e spume che si ispirano alle norme di cucina molecolare: gastronomia nascente, che sfrutta le conoscenze scientifiche applicate agli alimenti. Pur offrendo un vasto spettro di entrambi gli aspetti, questo "blog" da per scontato la conoscenza di base della professione. Infatti non ci saranno indicazioni, come succede in molte pubblicazioni, su quali sono le bottiglie per bar di casa o sull'uso dello shaker ad il mixing glass, poiché si presume che il professionista oppure l'appassionato gourmand ne conosca già perfettamente l'utilizzo.
Questo drink da me realizzato con la tecnica barchef molecolar mixology, si basa niente meno nel tramando della professione Mix Drinks del 1862; già allora si utilizzavano le tecniche barchef per preparare cocktail in gelatina o sciroppi home made e che dire degli infusi di spezie consigliati dal How to Mix Drinks del 1862? Ma per me la scoperta più piacevole è stata quella di un drink che già in quel tempo utilizzava acido tartarico miscelato a carbonato di sodio per sfruttare l'effervescenza. La molecular mixology era nata già a quell'epoca. E' quindi ancora una volta confermato il detto: "niente è più nuovo di ciò che è antico".
Leonardo Storani
Bar Manager - Eventi & Comunicazione (Vademecum).
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